Encuentro con el chef 7 estrellas

Anne-Sophie Pic se convirtió en 2017 en la chef con más estrellas del mundo con sus 4 restaurantes en Valence, Lausanne, París y Londres. Desde esta consagración, su cocina no ha dejado de brillar en todo el mundo...

¿Los orígenes de tu pasión? 

Viví una infancia abierta al descubrimiento y al gusto porque vi a mis padres haciendo un trabajo gratificante, aunque muy exigente. Trabajaron mucho y viví junto a ellos, pude probar y descubrir muchas sabores… Mi padre siempre me enseñó que “la experiencia no se transmite, se adquiere”. Sin embargo, supo cómo inspirarme. pasión que aún hoy me habita y nutre cada día mi manera de mirar mi cocina. 

¿Tu receta de culto? 

En las berlingotes ! Las aplico en cada uno de mis establecimientos, cada vez inspirándome en terruños locales. Son muy simbólicos de mi cocina y constituyen la quintaesencia de ella, diría yo. 

¿Tus fuentes de inspiración? 

Mis fuentes de inspiración siguen siendo el producto y la artesanos quienes los trabajan. Realmente necesito estar en contacto directo con las personas que los hacen, sus historias para poder apropiarme de ellos e introducirlos en mi cocina. Durante mis viajes, siempre me propuse descubrir mercados y traigo verdaderas pepitas que alimentan mi inspiración… También les pido a mis jardineros y proveedores que me den a conocer sus nuevos productos para enriquecer mi repertorio de productos cada día un poco más. 

¿Tu magdalena de Proust?

yo diria el plato de espárragos me lo servía mi papá, acompañado de una holandesa… Para mí es el plato reconfortante por excelencia y me gusta reelaborarlo para ofrecerlo en la carta de mis restaurantes, con combinaciones de sabores inédito. 

¿Un pequeño placer (culinario) innombrable? 

Le chocolat !

¿Tu mejor recuerdo en la cocina? 

Las pocas semanas que pude pasar con mi padre este era 1992 donde decido unirme a él en la cocina. Uno de mis mejores recuerdos es también conocer señor pablo y la delicada frase que me dirigió en una de sus cartas que aún hoy me conmueve profundamente: “Anne-Sophie, la madre brasero del siglo XXI” ...

¿Qué representa París en tu viaje gastronómico? 

¡Un paso crucial! con mi restaurante La dama de pic (inaugurado en París en 2012), queríamos presentar mi universo y mis creaciones a un público más amplio que el que tuvo la oportunidad de ir a Valence. Más recientemente, abrí Daily Pic en Beaupassage, con el mismo esquema de reflexión. Tras la apertura de la primera tienda en Valencia, quería hacer accesible la cocina saludable y gourmet al mayor número de personas posible, servida en vasijas y 100% cocinada a fuego lento en la Drôme… París se impuso entonces como una apertura en el ámbito gastronómico, una ampliación de nuestra visión culinaria a gran escala. .

¿Qué opinas de la escena gastronómica parisina? 

¡Todo se mueve muy rápido en París! Todos los días, descubrimos una nueva dirección con un concepto innovador, un enfoque original… Hay que saber tenerlo en cuenta, para no dejar nunca de cuestionarse, ya sea por nuestra propuesta o por nuestra visión de las cosas, que debe evolucionar según la oferta del panorama gastronómico parisino. 

¿Tus restaurantes favoritos para cenar en la capital? 

– Café Shirvan Metis, DeAkram, para un viaje de sabores exóticos en el corazón de la capital. 

– café popa, por el entorno único de este antiguo taller de grabado, y la excelente cocina de mis amigos, la familia Alajmo. 

– Los restaurantes de pedro sangre, por el descubrimiento inesperado y la experiencia que ofrecen. 

– Ter(re) cocina de William Ledeuil, por su trabajo en torno a la pasta Roland Feuillas. 

¿Un proyecto actual?

La apertura de nuestro próximo señora del pájaro carpintero à Singapur dentro de las rifas! Es un proyecto que me ilusiona mucho, porque será mi primer establecimiento en Asia, una región del mundo que me gusta especialmente por su cultura y sus productos. Tengo muchas ganas de ir allí para descubrir cosas nuevas que me permitan anclar el menú que ofreceré en el terruño de Singapur. 

La dama de pic, 20 Rue du Louvre, 75001 París & Foto diaria Beaupassage, 55 Rue de Grenelle, 75007 París.