Encuentro con el chef tres estrellas
Es uno de los pocos chefs que tiene dos restaurantes de tres estrellas. Después de haberse formado en palacios míticos como el Royal Monceau, el Lutetia o incluso Le Meurice, Yannick Alléno decidió dedicarse exclusivamente a su grupo homónimo, fundado en 2008, así como a su escuela de cocina, creada en colaboración con Mauviel. . Habiéndose convertido indiscutiblemente en uno de los mejores chefs del mundo, Yannick Alléno sobresale en el arte de sublimar productos…
¿Los orígenes de tu pasión?
Mi pasión por la cocina obviamente viene de mi familia. El deseo de encender la estufa me vino de mi prima, Jean Marc Aniel, cocinar en Mirman en La Canourgue. Decidido a ser cocinero, decidí formarme desde adolescente y tuve la oportunidad de hacerlo junto a grandes maestros (Meilleurs Ouvriers de France) como Paul-Louis Meissonnier o Gabriel Biscay y especialmente Louis Grondard, chef 2 estrellas de Drouant, donde me quedé durante cinco años.
¿Tu receta de culto?
En las linguini alle vongole. Me encanta ir a Italia así que que mejor que un buen plato de pasta para viajar en el plato?
¿Tus fuentes de inspiración?
Vida simple. para mi todo es fuente de inspiración : un olor, un color, un trabajo…
¿Tu magdalena de Proust?
Le pollo de botella Por supuesto mi abuela. Desde la guerra, guarda instintivamente todas las botellas de vino para transformarlo en una jarra. Gracias a las agujas de tejer, introduce la piel del pollo en el cuello con un relleno de ciruelas pasas y acelgas. Cada vez que mi padre nos dejaba en casa de mis abuelos, ella iba a buscar uno de sus tesoros que guardaba en la reserva. Cortó la botella con un cuchillo de cristal, luego nos sirvió la galantina con una mermelada y una ensaladilla de judías verdes templadas.
¿Un pequeño placer (culinario) innombrable?
Les bombones Haribo !
¿Tu mejor recuerdo en la cocina?
Las horas pelando los rebozuelos cuando yo era un Royal Monceau. Este momento de encuentro con los otros cocineros fue simplemente genial.
¿Un proyecto actual?
Estamos en el proceso de pensar en hacer un 3º restaurante dentro del Pavillon Ledoyen.
¿Qué representa París en tu carrera?
París es toda mi vida.
¿Qué opinas de la escena gastronómica parisina?
Nunca ha estado tan vivo, todos los días surgen restaurantes sublimes. hay un verdadero efervescencia en París. ¡Es realmente muy inspirador!
¿Tus 3 restaurantes favoritos para cenar en la capital?
quinsú, un restaurante francés que ofrece cocina moderna en el corazón de París. la Relevo Luis XIII, un restaurante tradicional francés que sirve una cocina gourmet excepcional. Y obviamente, El abismo, el mostrador de sushi japonés que creé con Yasunari Okazaki dentro Pavillon Ledoyen.