Rencontre avec le chef triplement étoilé
Il est l’un des rares chefs à avoir deux restaurants trois étoiles. Après avoir fait ses armes dans des palaces mythiques comme le Royal Monceau, le Lutetia ou encore Le Meurice, Yannick Alléno a décidé de se consacrer uniquement à son groupe éponyme, lancé en 2008 ainsi qu’à son école de cuisine, créée en partenariat avec Mauviel. Devenu incontestablement l’un des plus grands chefs du monde, Yannick Alléno excelle dans l’art de sublimer les produits…
Les origines de votre passion ?
Ma passion pour la cuisine vient évidemment de ma famille. L’envie de tenir les fourneaux m’est venue de mon cousin, Jean-Marc Aniel, cuisinier chez Mirman à la Canourgue. Déterminé à devenir cuisinier, j’ai décidé de me former dès l’adolescence et j’ai eu la chance de le faire aux côtés de grands maîtres (Meilleurs Ouvriers de France) tels que Paul-Louis Meissonnier ou Gabriel Biscay et surtout Louis Grondard, chef 2 étoiles de Drouant, chez qui je suis resté cinq ans.
Votre recette culte ?
Les linguines alle vongole. J’adore aller en Italie alors quoi de mieux qu’on bon plat de pâtes pour voyager dans l’assiette ?
Vos sources d’inspiration ?
La vie tout simplement. Pour moi, tout est source d’inspiration : une odeur, une couleur, une œuvre…
Votre madeleine de Proust ?
Le poulet à la bouteille de ma grand-mère évidemment. Depuis la guerre, elle a instinctivement gardé toutes les bouteilles de vin pour le transformer en bocal. Grâce aux aiguilles à tricoter, elle introduit dans le cou la peau du poulet avec une farce aux pruneaux et aux blettes. Chaque fois que mon père nous déposait chez mes grands-parents, elle allait chercher un de ses trésors qu’elle gardait dans la réserve. Elle coupait la bouteille avec un couteau en verre, puis elle nous servait la galantine avec une gelée et une petite salade de haricots verts tièdes.
Un petit plaisir (culinaire) inavouable ?
Les bonbons Haribo !
Votre meilleur souvenir en cuisine ?
Les heures à éplucher les girolles quand j’étais commis au Royal Monceau. Ce moment de réunion avec les autres cuisiniers était juste génial.
Un projet en cours ?
Nous sommes en cours de réflexion sur le fait de faire un 3ème restaurant au sein du Pavillon Ledoyen.
Que représente Paris dans votre parcours ?
Paris est toute ma vie.
Que pensez-vous de la scène gastronomique parisienne ?
Elle n’a jamais été aussi vivante, des restaurants sublimes voient le jour au quotidien. Il y a une véritable effervescence à Paris. C’est vraiment très inspirant !
Vos 3 restaurants préférés pour dîner dans la capitale ?
Quinsou, un restaurant français offrant une cuisine moderne en plein cœur de Paris. Le Relais Louis XIII, un restaurant traditionnel français servant une cuisine gastronomique d’exception. Et évidemment, L’Abysse, le comptoir-à-sushis japonais que j’ai créé avec Yasunari Okazaki au sein du Pavillon Ledoyen.