Rencontre avec le chef étoilé du Grand Véfour

Établie place du Palais Royal depuis la Révolution de 1789, Le Grand Véfour est une table iconique d’hier et d’aujourd’hui. Figurant au classement des treize meilleurs restaurants du monde, la table incarne l’excellence de la cuisine française aux yeux de la critique internationale. Aujourd’hui, l’établissement est orchestré d’une main de maître par le chef Guy Martin, virtuose d’origine savoyarde mettant à l’honneur une gastronomie contemporaine, dictée par le plaisir et le bien-être. 

Une recette culte ?

Les recettes dépendent du marché et des saisons ! Mes inspirations varient selon les arrivages ; la part belle est systématiquement faite aux légumes, en héritage de mes racines paysannes … Enfin, tout de même, la raviole de foie-gras est emblématique du Grand Véfour !

Les origines d’une passion ?

Mon éducation. On mangeait vraiment bien, à la maison, une cuisine fine. La cuisine est le seul métier qui part des produits, j’ai une passion pour les produits, le terroir. Transformer le produit est un aboutissement, avec lequel on espère faire voyager les gens.

L’indispensable de votre cuisine ?

Le feu !

Un projet ?

L’ouverture d’un nouveau restaurant dans les aéroports de Paris, le French Taste.

Un endroit parisien où vous évader ?

La Pyramide du Louvre, le soir. Les éclairages sont incroyables. La Fondation Louis Vuitton, également. J’aime passer mon temps libre dans les musées qui sont mes échappées.