Rencontre avec le chef parisien le plus gourmand :
Cyril Lignac

Dotez-vous vos différents restaurants et pâtisseries d’une identité commune ?

On retrouve ma personnalité dans chacun de mes établissements. Que ce soit pour les restaurants, les pâtisseries ou les chocolateries, j’ai imaginé avec mes équipes des créations qui me ressemblent, autour de saveurs que j’affectionne. Néanmoins, chacun d’eux a sa propre identité, ce sont tous des concepts différents.

Entre sucré et salé, votre coeur balance ?

J’ai toujours évolué au sein des deux univers. Dès le début de ma carrière, j’ai passé le CAP de Pâtissier, conjointement à celui de Cuisinier. Je voulais garantir une identité culinaire de l’entrée jusqu’au dessert car je trouvais qu’il y avait souvent dans les restaurants une rupture entre le sucré et le salé. Mes deux CAP en poche, j’ai poursuivi mon apprentissage autant en cuisine qu’en pâtisserie. Encore aujourd’hui, je m’épanouis avec le salé comme le sucré et tiens à conserver cette sensibilité.

Si vous aviez une recette fétiche en hiver laquelle serait-ce ?

J’aime les plats simples et généreux comme une côte de boeuf-aligot ou un lièvre à la royale. Des plats paysans, chaleureux, qui rassemblent.

Votre appartenance au monde de la gastronomie a-t-elle été pour vous une évidence ou le fruit d’une construction patiente ?

J’ai été marqué dès l’enfance par la joyeuse ambiance des dîners organisés par mes parents. Pour moi, la cuisine était synonyme de plaisir, de joie et de fierté. Lorsque j’ai commencé à cuisiner, j’ai été rattrapé par la difficulté du métier mais eu la chance d’être entouré de personnes bienveillantes. Quand l’aventure M6 s’est présentée, la profession s’est montrée critique. Cette expérience m’a construit car j’ai dû d’autant plus faire mes preuves.

Quelles sont vos sources d’inspiration ?

L’inspiration me vient de mes voyages, de mes rencontres, des personnes avec lesquelles je travaille, de mes envies et des saisons.

Considérez-vous la cuisine comme une expression personnelle ?

Chaque cuisinier retranscrit dans sa cuisine sa sensibilité, raconte son histoire.

Quelles sont les valeurs que vous associez à votre métier ?

La remise en question, le partage, le savoir-faire, l’esprit d’équipe, la qualité.

Le voyage a-t-il une place dans votre approche de la gastronomie ?

J’aime voyager car cela me permet de capter de nouvelles émotions, de nouvelles saveurs que je retravaille ensuite en y apportant mon terroir.

Que pensez-vous des modes vegan, gluten-free etc. ?

Ce ne sont pas forcément des modes mais plutôt des modes de vie. Dès lors que ça fait écho à une philosophie, une volonté personnelle, je trouve cela bien.

Vous êtes sur tous les fronts, entre vos restaurants, vos pâtisseries et vos émissions … avez-vous de nouveaux projets sur le feu ?

Je bouillonne d’idées, ai toujours envie de me dépasser mais je ne suis pas dans la course aux ouvertures. Les projets viennent en fonction des opportunités. Je fonctionne beaucoup au feeling. À ce jour, nous n’avons pas de projets d’ouverture mais, qui sait, peut-être nous lancerons nous dans une belle aventure prochainement ?!

Avez-vous des conseils à prodiguer à nos lecteurs qui souhaiteraient se procurer, à Paris, les meilleurs produits gourmands ?

Je pense qu’il faut valoriser le travail des petits producteurs, amoureux de leur terroir.

Pourriez-vous nous confier vos trois adresses favorites pour bien diner à Paris ?

Je conseillerais Le Grand Restaurant de Jean-François Piège, Frenchie de Grégory Marchand et Le Grand Véfour.